ES KRIM JAGUNG

PEMBUATAN

ES KRIM JAGUNG

Oleh  :   Sailan, SP, M.Si

KJF BP4K Kabupaten Bengkulu Tengah

dan Pembina P4S Cita Laksana Mandiri

Keunggulan es krim terletak pada bahan baku susu tanpa lemak dan lemak susu, karena itu, maka kandungan gizinya hampir sempurna (air, lemak, protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C, dan D)

Es krim modern komersial berbahan baku lemak susu (10 – 16 %), bahan kering tanpa lemak (9 – 12 %), pemanis (12 – 16 %), air (55 – 64 %), serta stabilizer dan emulsifier (0,2 - 0,5 %)

Harga susu skim relatif mahal, alternatif penggantinya tepung whey banyak mengandung mineral dan laktosa yang cita rasanya asin dan terasa berpasir pada waktu dikonsumsi

Jagung dapat berfungsi sebagai substitusi susu skim dan tepung whey (relatif lebih murah, mudah didapatkan, dan kandungan gizinya dapat memenuhi persyaratan es krim anjuran)

           

Kelebihan Substitusi Jagung dalam Es Krim

1. Jumlah udara yang terkandung di dalam es krim (overrum) lebih banyak

Es krim yang berkualitas memiliki overrum 70 – 80 % dan untuk industri rumah tangga 35 – 50 %. 

2. Kecepatan meleleh es krim tidak terlalu cepat dan lambat

Es krim yang terlalu cepat (segera mencair) dan lambat meleleh (terlalu banyak padatan) kurang disukai konsumen 

Es krim yang baik adalah yang tahan pada saat dihidangkan dalam suhu kamar

3. Kandungan lemak dan proteinnya memenuhi syarat untuk es krim

4. Bahan subtitusi mudah diperoleh dan relatif murah

Bahan dan Alat Pembuatan Es Krim Jagung

Bahan-bahan : Jagung 100 gram, Susu Bubuk Full Cream 140 gram, Susu Bubuk Skim 25 gram, Gula Pasir 200 gram,Agar-agar 2 gram,  Kuning Telur 1butir, dan Air 1.000 ml

Alat-alat : timbangan, kompor, blender, mixer, alat pengukus, baskom dan pengaduk, refrigerator dan freezer, dan wadah es krim

Proses pembuatan es krim

1.      Penyiapan bahan; biji jagung dicuci, dikukus, dan dihaluskan

2.      Pencampuran bahan; masukkan bahan susu full cream 140 gram, gula pasir 200 gram, dan air hangat 1.000 ml

3.      Setelah bahan bercampur merata, campuran tersebut dipanaskan dan dimasukkan kuning telur dan agar-agar perlahan-lahan sambil diaduk hingga campuran merata

4.      Pasteurisasi; setelah itu, dilakukan pasteurisasi pada suhu 80 – 85⁰ C selama lebih kurang 25 Menit, lalu adonan diangkat dan didinginkan selama 10 Menit (suam-suam kuku)

5.      Homogenisasi; kemudian dilakukan homogenisasi selama 15 Menit

6.      Pematangan (aging); kegiatan selanjutnya adalah aging dengan cara adonan disimpan dalam refrigerator pada suhu 4⁰ C selama 4 jam dan dilakukan homogenisasi ulang selama lebih kurang 15 Menit

7.      Pembekuan dan pengadukan (agitasi); adonan yang sudah dihomogenisasi disimpan dalam freezer sampai setengah beku pada suhu – 5⁰ C sampai – 8⁰ C, lalu diagitasi selama 30 Menit

8.      Pengemasan, pembekuan, dan penyimpanan; jika proses agitasi selesai dilakukan, maka dapat dilakukan pengemasan dalam wadah-wadah dan simpan kembali dalam freezer pada suhu – 25⁰ C sampai – 30⁰ C.

GAPLEK DAN TEPUNG PISANG

MEMBUAT GAPLEK DAN TEPUNG PISANG

Oleh  :   Sailan, SP, M.Si

KJF BP4K Kabupaten Bengkulu Tengah

dan Pembina P4S Cita Laksana Mandiri

Salah satu cara mengawetkan buah pisang adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai jenis produk.  

Pengolahan juga merupakan salah satu cara mengatasi melimpahnya buah saat panen raya di sentra produksi dan produk olahannya dapat menjangkau pemasaran yang lebih luas.

Buah pisang off grade yang memiliki bentuk dan tampilan kurang menarik, ukuran kecil, dan kulit kurang mulus (seperti buah pisang pada sisir bagian bawah) dapat dimanfaatkan menjadi bahan produk olahan.

Jenis pisang yang dapat diolah menjadi gaplek atau tepung

Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi gaplek dan tepung, hanya saja untuk memperoleh gaplek dan tepung yang baik diperlukan buah pisang yang cukup tua.

Contohnya : Pisang Ambon Jepang, dipanen pada umur 90-105 hari setelah bunga mekar dan akan menghasilkan tepung dengan warna yang baik, kadar karbohidrat 71,9% dan 70,75 dengan kadar air 10,4-10,1%

Pisang tanduk, dipanen pada umur 90-105 hari setelah bunga mekar karena memiliki kandungan karbohidrat tertinggi, yaitu 32,9-33,2%.

Walaupun demikian, jenis pisang kepok paling baik hasil tepungnya. Warna gaplek dan tepung yang dihasilkan lebih putih, lebih menarik dibandingkan dengan jenis pisang lainnya.

Buah pisang untuk bahan pembuatan gaplek/tepung itu harus cukup tua

Gaplek dan tepung pisang dibuat dari buah pisang mentah. Buah pisang tidak boleh mengalami penundaan proses, karena dapat menjadi matang, menurunkan kadar pati dan mutu tepung yang dihasilkan.

Buah pisang untuk olahan harus sudah tua dan tidak cacat, baik mekanis maupun mikrobiologis.

 Sifat fisik dan kimia tepung pisang dari beberapa varitas

Varietas	Warna	Komposisi kimia rata-rata tepung pisang
Kepok Nangka Ambon  Raja Bulu Ketan Lampung Siem	Putih Putih coklat Putih abu-abu Putih kecoklatan Putih abu-abu Putih Kuning kecoklatan	Kadar air 6,24-8,39% Kadar asam total 0,94-1,85% Kadar karbohidrat 70,10-78,88%

Cara mengatasi pengaruh getah pisang agar tidak merusak warna gaplek/tepung yang dihasilkan

Untuk menghasilkan tepung pisang yang berwarna putih, maka pengaruh getah harus diminimalkan dengan cara mengukus buah pisang mentah selama 10-20 menit sebelum pengupasan. Lama pengukusan dapat lebih singkat tergantung dari jumlah buah yang dikukus.

Setelah buah dikupas kemudian dilakukan pengecilan ukuran.

Irisan buah pisang selanjutnya direndam dalam larutan natrium/kalium metabisulfit 2 gram dalam 1 liter air selama 5 menit.

Irisan pisang kemudian ditiriskan, kemudian dijemur atau dikeringkan menggunakan pengering listrik atau sinar matahari sampai kering

CARA PEMBUATAN GAPLEK PISANG :

1.    Siapkan pisang kepok yang  mentah dan sudah tua

2.    Kukus pisang selama 10 menit ( memudahkan  pengupasan )

3.    Kupas pisang yang sudah dIkukus

4.    Iris tipis-tipis  dan rendam dalam larutan  metabisulfit

5.    Tiriskan dan jemur  diatas tampah

6.    Lakukan penjemuran  di panas matahari

7.    Lama penjemuran 1-3 hari tergantung cuaca selama penjemuran lakukan pembalikan

8.    Gaplek disimpan atau dapat digunakan untuk konsumsi dan dibuat tepung

Indikator gaplek yang sudah kering dan cara penyimpanannya

Salah satu tanda gaplek telah kering yaitu mudah dipatahkan. Gaplek yang telah kering dibungkus dalam kantong  plastik dan disimpan dalam tempat kering atau dalam kaleng.

Rendemen gaplek pisang ditentukan oleh :

Rendemen gaplek yang dihasilkan dipengaruhi oleh presentase daging buahnya, misalnya pada pisang kepok diperoleh rendemen 18,9% gaplek.

CARA PEMBUATAN TEPUNG PISANG

1.    Gaplek pisang di giling sampai halus

2.    Diayak dengan ayakan 100 mesh sehingga akan diperoleh tepung pisang yang halus

3.    Kemas dalam kantong plastik dan simpan

Yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan gaplek/tepung pisang

Selama penyimpanan, gaplek dan tepung pisang akan sedikit mengalami perubahan terutama peningkatan kadar air.

Sampai penyimpanan 5 bulan, kadar air gaplek pisang yang dikemas dengan kantong polietilen 0,04 mm meningkat dari 11,09% menjadi 14,28%, dengan aroma dan penampakan gaplek masih baik dan tidak ada pertumbuhan  jamur dan serangan hama gudang. Demikian pula pada tepung pisang masih dalam kondisi baik, tetapi meningkat kadar airnya.

Agar tepung tahan lama, perlu disimpan dalam wadah yang bersih dan kering, atau menggunakan kantong plastik polipropilen dengan ketebalan cukup (0,05mm).

Syarat mutu tepung pisang berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI)

Sarat mutu tepung pisang adalah kadar air maksimum 5%, tidak boleh terdapat serangga, tidak mengandung jenis pati lain dan tidak mengandung cemaran mikroba (SNI 01-3841-1995).

Aneka Olahan dari tepung pisang :

Setelah menjadi tepung dapat dimanfaatkan sebagai campuran pembuatan kue, roti, dan makanan bayi.

1.    Bubur balita

2.    Stik pisang

3.Cake tepung pisang

4.Mi pisang