ES KRIM JAGUNG

PEMBUATAN

ES KRIM JAGUNG

Oleh  :   Sailan, SP, M.Si

KJF BP4K Kabupaten Bengkulu Tengah

dan Pembina P4S Cita Laksana Mandiri

Keunggulan es krim terletak pada bahan baku susu tanpa lemak dan lemak susu, karena itu, maka kandungan gizinya hampir sempurna (air, lemak, protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C, dan D)

Es krim modern komersial berbahan baku lemak susu (10 – 16 %), bahan kering tanpa lemak (9 – 12 %), pemanis (12 – 16 %), air (55 – 64 %), serta stabilizer dan emulsifier (0,2 - 0,5 %)

Harga susu skim relatif mahal, alternatif penggantinya tepung whey banyak mengandung mineral dan laktosa yang cita rasanya asin dan terasa berpasir pada waktu dikonsumsi

Jagung dapat berfungsi sebagai substitusi susu skim dan tepung whey (relatif lebih murah, mudah didapatkan, dan kandungan gizinya dapat memenuhi persyaratan es krim anjuran)

           

Kelebihan Substitusi Jagung dalam Es Krim

1. Jumlah udara yang terkandung di dalam es krim (overrum) lebih banyak

Es krim yang berkualitas memiliki overrum 70 – 80 % dan untuk industri rumah tangga 35 – 50 %. 

2. Kecepatan meleleh es krim tidak terlalu cepat dan lambat

Es krim yang terlalu cepat (segera mencair) dan lambat meleleh (terlalu banyak padatan) kurang disukai konsumen 

Es krim yang baik adalah yang tahan pada saat dihidangkan dalam suhu kamar

3. Kandungan lemak dan proteinnya memenuhi syarat untuk es krim

4. Bahan subtitusi mudah diperoleh dan relatif murah

Bahan dan Alat Pembuatan Es Krim Jagung

Bahan-bahan : Jagung 100 gram, Susu Bubuk Full Cream 140 gram, Susu Bubuk Skim 25 gram, Gula Pasir 200 gram,Agar-agar 2 gram,  Kuning Telur 1butir, dan Air 1.000 ml

Alat-alat : timbangan, kompor, blender, mixer, alat pengukus, baskom dan pengaduk, refrigerator dan freezer, dan wadah es krim

Proses pembuatan es krim

1.      Penyiapan bahan; biji jagung dicuci, dikukus, dan dihaluskan

2.      Pencampuran bahan; masukkan bahan susu full cream 140 gram, gula pasir 200 gram, dan air hangat 1.000 ml

3.      Setelah bahan bercampur merata, campuran tersebut dipanaskan dan dimasukkan kuning telur dan agar-agar perlahan-lahan sambil diaduk hingga campuran merata

4.      Pasteurisasi; setelah itu, dilakukan pasteurisasi pada suhu 80 – 85⁰ C selama lebih kurang 25 Menit, lalu adonan diangkat dan didinginkan selama 10 Menit (suam-suam kuku)

5.      Homogenisasi; kemudian dilakukan homogenisasi selama 15 Menit

6.      Pematangan (aging); kegiatan selanjutnya adalah aging dengan cara adonan disimpan dalam refrigerator pada suhu 4⁰ C selama 4 jam dan dilakukan homogenisasi ulang selama lebih kurang 15 Menit

7.      Pembekuan dan pengadukan (agitasi); adonan yang sudah dihomogenisasi disimpan dalam freezer sampai setengah beku pada suhu – 5⁰ C sampai – 8⁰ C, lalu diagitasi selama 30 Menit

8.      Pengemasan, pembekuan, dan penyimpanan; jika proses agitasi selesai dilakukan, maka dapat dilakukan pengemasan dalam wadah-wadah dan simpan kembali dalam freezer pada suhu – 25⁰ C sampai – 30⁰ C.